ఇంట్లోనే రెస్టారెంట్ స్టైల్ మటన్ దమ్ బిర్యానీ ఎలా చేయాలో తెలుసుకోండి. మ్యారినేషన్, బియ్యం, మసాలా కొలతలు, దమ్ పద్ధతి అన్నీ సులభంగా.
మటన్ దమ్ బిర్యాని (Mutton Dum Biryani) అంటే ఇష్టపడని వారు ఎవరుంటారు చెప్పండి. పండుగలు వచ్చిన, వీకెండ్ పార్టీలైన, కుటుంబ సభ్యులతో కలిసి భోజనం చేయాలనుకున్నా బిరియాని మన యొక్క ఫస్ట్ ఛాయిస్ అవుతుంది. అయితే బయట హోటల్లో తినే బిర్యాని రుచి ఇంట్లో తయారు చేసేటప్పుడు రావడంలేదని చాలామంది బాధపడుతూ ఉంటారు. మసాలా సరిపోలేదని, మాంసం మెత్తగా ఉడకడం లేదని బియ్యం ముద్దగా అయిపోతుందని లేదా ఘుమఘుమ అంటూ వాసన రావడం లేదని రకరకాలుగా ఇబ్బంది పడుతూ ఉంటారు. నిజానికి రెస్టారెంట్ రుచికి రహస్యం ఖరీదైన వంట సామాన్లలో లేదు. సరైన పద్ధతిలో సరైన సమయంలో చేసే చిన్న చిన్న పనుల్లోనే ఉంటుంది. ఈరోజు మనం ఇంట్లోనే మటన్ దమ్ బిర్యాని రెస్టారెంట్ స్టైల్ లో రుచిగా ఎలా తయారు చేయాలో పూర్తిగా తెలుసుకుందాం.
6 మందికి సరిపోయే మటన్ బిర్యానీ మసాలా కొలతలు
మనం ఇప్పుడు ఆరు మందికి సరిపోయే మటన్ బిర్యానీ కొలతలు బిర్యానీ మసాలా తయారు చేసే విధానాన్ని తయారు చేసే విధానాన్ని తెలుసుకుందాం
6 మందికి సుమారు 2 కేజీల మటన్, 4 కప్పుల బాస్మతి బియ్యం సరిపోతుంది. ముందుగా ఇంట్లో బిర్యానీ మసాలా పొడి ఎలా చేయాలో చూద్దాం.
ఇంట్లో బిర్యానీ మసాలా పొడి (సుమారు 100 గ్రా)
కావాల్సిన పదార్థాలు:
దాల్చిన చెక్క: 4 ముక్కలు (ఒక్కొక్కటి 2 అంగుళాలు)
లవంగాలు: 10
యాలకులు: 8
మిరియాలు: 1 టేబుల్ స్పూన్
షాజీరా: 1 టీస్పూన్
జీలకర్ర: 1 టీస్పూన్
ధనియాలు: 2 టేబుల్ స్పూన్లు
సోంపు: 1 టీస్పూన్
బిర్యానీ ఆకులు: 3
చక్రపువ్వు: 1
జాజికాయ: చిన్న ముక్క (చిటికెడు)
జాపత్రి: 1 చిన్న ముక్క
ఎండు మిర్చి: 5 నుంచి 6 (రంగు కోసం కాశ్మీరీ మిర్చి మంచిది)
కుంకుమపువ్వు: కొన్ని రేకులు (ఐచ్ఛికం)
బిర్యానీ మసాలా పొడి తయారీ విధానం:
ఒక మందపాటి పాన్‌లో అన్ని పదార్థాలను తక్కువ మంటపై 2 నుంచి 3 నిమిషాలు వేయించాలి. మాడిపోతే చేదు వస్తుంది, కాబట్టి జాగ్రత్తగా ఉండండి.
చల్లారాక మిక్సీలో మెత్తటి పొడిగా చేసి జల్లెడ పట్టాలి.
గాలి చొరని డబ్బాలో నిల్వ చేస్తే 2 నుంచి 3 నెలల వరకు రుచి బాగుంటుంది.
మటన్ దమ్ బిర్యాని తయారు చేసే విధానం
మంచి మటన్ ఎంచుకోవడం ఎలా?
మటన్ దమ్ బిర్యాని చేయటానికి ముఖ్యంగా మంచి మటన్ ఎంచుకోవడం చాలా ముఖ్యం. బిర్యానీకి లేత, కొద్దిగా కొవ్వు ఉన్న మటన్ ని తెచ్చుకోవాలి. మటన్ ముక్కలు కట్ చేసేటప్పుడు మరీ సన్నగా కానీ మరీ లావుగా కానీ కట్ చేయకుండా మీడియం సైజ్ లో కట్ చేసుకొని ఒండినప్పుడు మాంసం చక్కగా ఉడుకుతుంది. కొవ్వు లేకుండా మాంసాన్ని తీసుకుంటే అది పొడిగా మారుతుంది. కాబట్టి కొంత కొవ్వు ఉండేలా చూసుకోవాలి మటన్ కడిగిన తర్వాత పూర్తిగా వడగట్టాలి. తడి మాంసం పై మసాలా కలిపినప్పుడు సరిగా అంటుకోదు. అందుకనే పూర్తిగా డ్రై అయిన తర్వాత మసాలా వేయడం మంచిది.
బిరియాని రుచికి మ్యారినేషన్ అనేది చాలా ముఖ్యం. ఒక గిన్నెలో ఒక కప్పు చిక్కటి పెరుగు తీసుకొని అందులో రెండు టేబుల్ స్పూన్లు అల్లం వెల్లుల్లి పేస్ట్, ఒక టీ స్పూన్ కారం, ఒక టీ స్పూన్ పసుపు, రుచికి తగినంతగా ఉప్పు, ఒక టేబుల్ స్పూన్ గరం మసాలా, బిర్యానీ మసాలా కలపాలి. ఇందులో మటన్ ముక్కలను వేసి బాగా కలిపి కనీసం మూడు నుంచి నాలుగు గంటలు లేదా రాత్రంతా ఫ్రిడ్జ్ లో ఉంచుకోవాలి. పెరుగులో ఉన్నటువంటి ఆమ్లత్వం మాంసాన్ని మెత్తగా చేస్తుంది. మసాలాలను లోపలికి పీల్చుకునేలా చేస్తుంది. రెస్టారెంట్లలో మ్యారినేషన్ చాలా పర్ఫెక్ట్ గా చేస్తారు. ఇంట్లో కూడా అదే పాటిస్తే మంచిగా, రుచిగా ఉంటుంది. అలాగే కొంచెం నిమ్మరసం కలిపితే మాంసం రుచి మరింత తాజాగా ఉంటుంది.
ఇప్పుడు బియ్యం విషయానికొద్దా బిర్యాని రుచిలో సగం బియ్యం పైన ఆధారపడి ఉంటుంది. సాధారణంగా బిర్యానీ అంటే బాస్మతిని ఎంపిక చేస్తారు అదే ఉత్తమమైన ఎంపిక.ఒక కిలో మటన్ కి సుమారు ఒకటిన్నర నుంచి రెండు కప్పుల బాస్మతి బియ్యం సరిపోతుంది. బియ్యాన్ని కనీసం అరగంట నానబెట్టడం మంచిది. తర్వాత మూడు నాలుగు సార్లు నీటితో కడిగితే బియ్యం లో ఉన్న పిండి పదార్థము తొలగిపోతుంది. ఇలా చేస్తే బియ్యం ఒక్కో గింజ విడిపోతుంది. వంట వండేటప్పుడు నీటిలో యాలకులు, లవంగాలు, దాల్చిన చెక్క, బిర్యానీ ఆకు, షాజీరా అలాగే ఒక టీ స్పూన్ నెయ్యి, రుచికి తగినంత ఉప్పు వేయాలి. నీరు మరిగిన తర్వాత బియ్యం వేసి ఎక్కువసేపు ఉడకనివ్వకూడదు. బియ్యం కొద్దిగా ఉడకగానే అంటే సుమారు 60 శాతం మాత్రమే బియ్యం ఉడకాలి. తర్వాత నీటిని వడకట్టి బియ్యాన్ని సపరేట్ చేసుకోవాలి. ఇదే రెస్టారెంట్ యొక్క బిర్యానీ రహస్యం బియ్యం ఎక్కువగా ఉడికితే దమ్ములో ముద్దగా మారిపోతుంది.
మసాలా వేయించే విధానంలోనే అసలు రుచి దాగి ఉంటుంది. ఒక పెద్ద గిన్నెలో సుమారు అరకప్పు నూనె లేదా నెయ్యి వేసి రెండు పెద్ద ఉల్లిపాయలను సన్నగా తరిగి గోధుమ రంగు వచ్చేవరకు వేయించాలి. ఇవే ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ వీటిలో కొంత భాగాన్ని తీసి పక్కన పెట్టాలి. మిగిలిన వాటిని మటన్ వండేటప్పుడు ఉపయోగించాలి ఒక టేబుల్ స్పూన్ పుదీనా, ఒక టేబుల్ స్పూన్ కొత్తిమీర తరిగివేసి కొంచెం సేపు వేయించాలి. తర్వాత మ్యారినేట్ చేసుకొని పక్కన పెట్టుకున్న మటన్ తీసుకొని సన్నని మంట మీద మూత పెట్టి ఉడికించాలి. మటన్ సగం ఉడికాక మూత తీసి మసాలా బాగా మరిగేలా చేయాలి. మటన్ ముక్కలు మెత్తబడి గ్రేవీ చిక్కగా అయ్యేవరకు ఉంచాలి. అవసరమైతే కొద్దిగా వేడి నీళ్లు కలుపుకోవచ్చు ఈ దశలో మటన్ రసం బియ్యం రంగును రుచిని నిర్ణయిస్తుంది కాబట్టి ఓపికగా ఉడికించడం అవసరం.
ఇప్పుడు అసలైన దమ్ పెట్టే పద్ధతి చూద్దాం. ఒక మందపాటి గిన్నె లేదా కుక్కర్ బేస్ లో ముందుగా మ్యారినేషన్ చేసిన మటన్ పరచాలి దానిపై సగం వండిన బియ్యం పొరలు పొరలుగా వేయాలి. ప్రతి పొరపై కొద్దిగా కుంకుమపువ్వు నానబెట్టిన పాలు లేదా రోజు వాటర్ లేదా కేవ్డా ఎసెన్స్, పుదీనా ఆకులు, కొత్తిమీర, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ నెయ్యి చల్లాలి. ఈ విధంగా రెండు మూడు పొరలు వేసుకోవచ్చు. పై భాగంలో మిగిలిన ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ నెయ్యి కుంకుమపువ్వు పాలు చల్లాలి. తర్వాత మూతను గట్టిగా మూసేయాలి. మూత చుట్టూ గోధుమపిండి లేదా మైదా పిండితో నీళ్లు కలిపి ముద్దగా చేసి ఆవిరి బయటికి వెళ్లకుండా అంచుల చుట్టూ ఉంచుకోవాలి. ఇలా ఉంచితే దమ్ బాగా పడుతుంది. ఈ పద్ధతిలో తక్కువ మంటపై సుమారు 20 నిమిషాల నుండి 30 నిమిషాల వరకు ఉడికించాలి. తర్వాత స్టవ్ ఆఫ్ చేసి వెంటనే మూత ఓపెన్ చేయకుండా 10 నుండి 15 నిమిషాలు అలాగే ఉంచటం వల్ల అందులో ఉన్న మసాలాలు ఆవిరి ఉడికిన అన్నానికి అలాగే మటన్ ముక్కలకి బాగా పడుతుంది. దానివల్ల రుచి బాగా తెలుస్తుంది.
దమ్ తీసేటప్పుడు కూడా కొన్ని జాగ్రత్తలు అవసరం. మూత తెరిచేటప్పుడు ఆవిరి ఒక్కసారిగా బయటకు రాకుండా నెమ్మదిగా తీయాలి. బియ్యాన్ని కలపకుండా పై నుంచి కింది వరకు సున్నితంగా తిప్పి వడ్డించాలి. అడుగున ఉన్న మటన్ గ్రేవీ, పైన ఉన్న బియ్యం రెండూ కలిపి ప్లేట్‌లో వేస్తే ప్రతి ముద్దలో రుచి సమంగా ఉంటుంది. ఇలా వడ్డించిన బిర్యానీ మీద కొత్తిమీర, పుదీనా, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ చల్లితే చూడటానికి కూడా రెస్టారెంట్ లా కనిపిస్తుంది.
ఇంట్లోనే బిర్యానీ రుచిని పెంచడానికి కొన్ని చిన్న చిన్న చిట్కాలు కూడా ఉన్నాయి. బిర్యానీ మసాలా ఇంట్లోనే తయారు చేసుకుంటే రుచి మరింత ప్రత్యేకంగా ఉంటుంది. బిర్యానీ మసాలాలను తయారు చేయటానికి కావలసిన పదార్థాలు చూద్దాం.దాల్చిన చెక్క, లవంగాలు, యాలకులు, మిరియాలు, జాజికాయ, జాపత్రి వంటి పదార్థాలను తక్కువ మంటపై వేయించి పొడి చేసుకోవచ్చు. మటన్ ఉడికించేటప్పుడు కొంచెం ఎక్కువ మసాలా వేయకూడదు, లేకపోతే బిర్యానీ రుచి తగ్గిపోతుంది. ఉప్పు మాత్రం సరిగ్గా ఉండేలా చూసుకోవాలి, ఎందుకంటే బియ్యంలోనూ ఉప్పు ఉంటుంది.ఇప్పుడు మంచి నెయ్యిని కూడా వాడడం చాలా ముఖ్యం. చివర్లో ఒక టీ స్పూన్ నెయ్యి వేస్తే ఘుమఘుమ వాసన వస్తుంది. ఉడికిన బియ్యం లో కొద్దిగా నిమ్మరసం చల్లితే రుచికి చాలా తాజాగా అనిపిస్తుంది.
ఇప్పుడు మంచి నెయ్యిని కూడా వాడడం చాలా ముఖ్యం. చివర్లో ఒక టీ స్పూన్ నెయ్యి వేస్తే ఘుమఘుమ వాసన వస్తుంది. ఉడికిన బియ్యం లో కొద్దిగా నిమ్మరసం చల్లితే రుచికి చాలా తాజాగా అనిపిస్తుంది.
చివరగా చెప్పాలంటే, ఇంట్లోనే రెస్టారెంట్ రుచితో మటన్ దమ్ బిర్యానీ చేయడం కష్టమేమీ కాదు. సరైన మటన్, బాగా మ్యారినేషన్, సగం వండిన బాస్మతి బియ్యం, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్, మంచి మసాలా, సరైన దమ్ పద్ధతి ఈ ఆరు అంశాలను జాగ్రత్తగా పాటిస్తే ఫలితం అద్భుతంగా ఉంటుంది. మొదటిసారి కొంచెం తేడా అనిపించినా, తర్వాతి ప్రయత్నాలలో మీ చేతి రుచి మెరుగవుతుంది. ఈ చిట్కాలను పాటించి మీ కుటుంబానికి, స్నేహితులకు ఇంట్లోనే ఘుమఘుమలాడే మటన్ దమ్ బిర్యానీ వండి వడ్డించండి. మీకు ఉపయోగపడిందని భావిస్తే, ఈ వ్యాసాన్ని మీ బంధువులు, స్నేహితులతో పంచుకోండి.
మటన్ కు మసాలా కొలతలు
| పదార్థం | 1 కేజీ మటన్ | 2 కేజీలు (6 మందికి) | 3 కేజీలు |
|---|---|---|---|
| అల్లం-వెల్లుల్లి పేస్ట్ | 2 టేబుల్ స్పూన్లు | 4 టేబుల్ స్పూన్లు | 6 టేబుల్ స్పూన్లు |
| ఉల్లిపాయలు (ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ కోసం) | 2 | 4 | 6 |
| పెరుగు | ¾ కప్పు | 1½ కప్పులు | 2¼ కప్పులు |
| పచ్చిమిర్చి పేస్ట్ (ఐచ్ఛికం) | 3 | 6 | 8 |
| కారం | 1½ టీస్పూన్లు | 3 టీస్పూన్లు | 4 టీస్పూన్లు |
| పసుపు | ¼ టీస్పూన్ | ½ టీస్పూన్ | ¾ టీస్పూన్ |
| బిర్యానీ మసాలా పొడి | 2 టేబుల్ స్పూన్లు | 4 టేబుల్ స్పూన్లు | 5 టేబుల్ స్పూన్లు |
| గరం మసాలా | 1 టీస్పూన్ | 2 టీస్పూన్లు | 2½ టీస్పూన్లు |
| ఉప్పు | 1 టీస్పూన్ | 2 టీస్పూన్లు | 3 టీస్పూన్లు |
| పుదీనా | ½ కప్పు | 1 కప్పు | 1½ కప్పులు |
| కొత్తిమీర | ½ కప్పు | 1 కప్పు | 1½ కప్పులు |
| నిమ్మరసం | 1 టీస్పూన్ | 2 టేబుల్ స్పూన్లు | 3 టేబుల్ స్పూన్లు |
| నూనె + నెయ్యి | ¼ కప్పు | ½ కప్పు | ¾ కప్పు |
బియ్యం: 1 కేజీ మటన్‌కు 2 కప్పుల బాస్మతి బియ్యం. అంటే 2 కేజీలకు 4 కప్పులు, 3 కేజీలకు 6 కప్పులు. బియ్యాన్ని వండేటప్పుడు ఒక కప్పు బియ్యానికి సుమారు 2 కప్పుల నీళ్లు, నాలుగు లవంగాలు, రెండు యాలకులు, ఒక బిర్యానీ ఆకు, చిన్న దాల్చిన చెక్క ముక్క, ఒక టీస్పూన్ షాజీరా, ఒక టీస్పూన్ నెయ్యి, తగినంత ఉప్పు వేయండి.
కేజీలు పెరిగినప్పుడు మసాలా ఎలా పెంచాలి
- మటన్ మసాలాలను సరళంగా పెంచండి: ప్రతి కేజీకి పైన ఇచ్చిన కొలతలు ఒకే నిష్పత్తిలో ఉంటాయి. 2 కేజీలు అంటే 1 కేజీ కొలతలను రెండు రెట్లు, 3 కేజీలు అంటే మూడు రెట్లు చేయండి.
- ఎండు మసాలాలు పూర్తిగా సరళంగా పెంచకూడదు: కారం, గరం మసాలా, బిర్యానీ మసాలా పొడిని మాత్రం కొంచెం తక్కువగా పెంచండి. ఉదాహరణకు 3 కేజీలకు మూడు రెట్లు కాకుండా 2.5 రెట్లు సరిపోతుంది. కారం ఎక్కువైతే మసాలా రుచి తగ్గిపోతుంది.
- ఉప్పును ఎప్పుడూ రుచి చూసి సర్దుబాటు చేయండి: మటన్, బియ్యం, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ అన్నింటిలోనూ ఉప్పు ఉంటుంది. మటన్ ఉడుకుతున్నప్పుడు ఒక చిన్న ముక్క రుచి చూసి అవసరమైతే కొద్దిగా ఉప్పు కలపండి.
- పెద్ద పాత్రలో ఒకేసారి అన్ని మసాలాలు వేయకండి: 2 కేజీలు, 3 కేజీలు అయితే మసాలా మొత్తం ఒకేసారి కాకుండా రెండు భాగాలుగా విభజించి వేయండి. ఇలా చేస్తే మటన్ అంతటా మసాలా సమంగా పడుతుంది.
- నూనె, నెయ్యి, ఫ్రైడ్ ఆనియన్స్ ఎక్కువ అవసరం: మటన్ పరిమాణం పెరిగితే వాటిని కూడా తగిన మేరకు పెంచడం మర్చిపోవద్దు. లేకపోతే మటన్ పొడిగా అవుతుంది, గ్రేవీ సరిపోదు.
చిన్న సూచన: మొదటిసారి చేసేటప్పుడు 1 కేజీ కొలతతో ప్రయత్నించి, రుచి మీకు నచ్చితే ఆ నిష్పత్తిని కొనసాగించండి. తర్వాత మీ ఇంటి వారి కారం ఇష్టాన్ని బట్టి చిన్న మార్పులు చేసుకోవచ్చు.
About the Author
